Từ bát cháo hành... đến niêu cá kho

Nguồn tin: VNEconomy, 15/2/2013
Ngày cập nhật: 17/2/2013

Làng Vũ Đại trong truyện Nam Cao không chỉ có “đặc sản cháo hành” mà còn nhiều nghề hay và sản vật lạ...

Cá trắm để kho chỉ lấy khúc giữa, bỏ đầu đuôi và được kho liên tục trong niêu đất từ 10-14 tiếng đồng hồ, cho đến khi còn khoảng 1 thìa nước. Ngay cả chiếc niêu kho cá cũng phải chuẩn bị từ trước và rất kỳ công - Ảnh: VnExpress.

Xưa, với bát cháo hành, bà Thị Nở dở hơi đã chữa khỏi cơn phong hàn cho ông bét rượu Chí Phèo. Không chỉ vậy, “vị thuốc dân gian” đó còn đánh thức con người lương thiện nguyên bản trong thân xác lưu manh của người đàn ông sống bằng nghề rạch mặt ăn vạ.

Về đất này mới thấy, làng Vũ Đại trong truyện Nam Cao, nguyên mẫu làng Đại Hoàng (nay thuộc xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) không chỉ có “đặc sản cháo hành” mà còn nhiều nghề hay và sản vật lạ...

Chuối tiến vua và hồng không hạt

Chuối, sao làng Đại Hoàng mà mọi người vẫn thích gọi là làng Vũ Đại này chuối nhiều đến thế! Chuối men theo dọc bờ sông Châu Giang, rậm rì và xanh mát mắt. Chuối được trồng đầy trong các vườn nhà. Chuối mọc bên vệ đường, len lỏi cả trong những vườn trồng những giống cây khác.

Chắc ngày xưa chuối đã nhiều như vậy nên Nam Cao dành những dòng văn tâm đắc tả về vườn chuối bên túp lều ven sông của lão Chí “giời ơi”: “Những tàu chuối nằm ngửa, ưỡn cong cong lên hứng lấy trăng xanh rời rợi như là ướt nước, thỉnh thoảng bị gió lay lại giẫy lên đành đạch như là hứng tình”. Bên bụi chuối trong đêm “trăng rắc bụi trên sông, và sông gợn biết bao nhiêu là vàng” ấy, hai con người tận cùng mạt vận đã gặp nhau, trao tình cho nhau. Chỉ là “tình một đêm” ngắn ngủi nhưng mùi hương cháo hành ngát thơm tình người đã đưa “cặp đôi hoàn hảo” đàng hoàng bước vào văn học sử Việt Nam và sống mãi thiên thu...

Hóa ra, “của ngon vật lạ” của quê mình đã được nhà văn Nam Cao đưa vào tác phẩm để “tiếp thị” từ thời xa xưa đó. Chuối Đại Hoàng là giống chuối quý, còn gọi là “chuối ngự”. Gọi là vậy bởi đây là một trong những loại chuối mà quan bản xứ ngày xưa dùng để tiến vua. Chuối Đại Hoàng từng vào cung đình, chinh phục những cái miệng quen ẩm thực cao sang của hoàng đế, bá quan, các ông hoàng, bà chúa ngự tít tận kinh thành.

Bà Trần Thị Hữu - cháu dâu của Nghị Bính (nguyên mẫu Bá Kiến trong truyện Chí Phèo) dẩu môi, vừa quệt cốt trầu vừa nói: “Mang tiếng là làng trồng chuối ngon chứ hồi còn bé mấy khi loại như tôi được ăn vài quả chuối. Tiến cống cửa nào chả biết, chứ buồng chuối vừa kịp ngả màu thì đã có người đến hỏi mua và chất lên thuyền xuôi về bán tận đẩu tận đâu...”

Cụ ông Trần Duy Ái 94 tuổi (từng là người làm trong nhà Nghị Bính), đồng thanh: “Bà ấy nói thế mà phải. Người trồng chuối làng tôi chỉ dám bóc ăn trái út, trái eo không ai người ta mua. Quả ngon, nải đủ thì theo thương lái hết”.

Chuối Đại Hoàng mang hương vị đặc biệt. Loại chuối này có thân cao vóng lên trời, mỗi cây chỉ đậu khoảng sáu, bảy nải. Trên nải chuối cũng chỉ đeo vài chục quả chỉ nhỉnh hơn ngón chân cái người lớn một chút. Thế nhưng, ai đã một lần nếm thứ chuối ngự Đại Hoàng thì thật khó quên cái mùi thơm quyến rũ lạ lùng và vị ngọt đậm đà của nó.

Bà cụ Ái nghe chúng tôi trò chuyện về chuối, đã lặng lẽ về nhà và mang tới một rổ nhựa nhỏ với dăm, bảy quả mới chín bói sang cho tôi nếm thử. Ngon thật, tôi chưa bao giờ được nếm loại chuối có vị thơm lạ lùng đến thế.

Nghe tôi khen, bà cụ bảo, “đó là bây giờ đã bị thoái hóa ít nhiều rồi đấy”. Vì sợ giống chuối ngự Đại Hoàng thất truyền nên chính quyền đã làm nhiều cách để giữ, Quỹ môi trường toàn cầu cũng đã tài trợ một nguồn vốn kha khá cho dân làng với mục đích bảo tồn nguồn gen của một trong những loài cây đặc sản địa phương.

Người Đại Hoàng còn khoe thêm một loại sản vật của làng, đó là quả hồng Nhân Hậu, một loại hồng không hạt. Khi ra ngoài chợ, giá hồng này bao giờ cũng đắt gấp đôi, thậm chí gấp ba loại hồng khác. Chính vì vậy, gian thương đã dán mác Nhân Hậu để lừa người tiêu dùng khi thực tế đó là hồng trồng ở vùng đất khác...

“Công nghệ” kho cá truyền thống

Dân ta kho cá để ăn là chuyện thường ngày. Cá kho bán trong quán xá cũng chẳng có gì lạ. Còn “công nghệ” kho cá truyền thống với quy mô “doanh nghiệp” rồi bán cho khách đặt mua làm quà hay dùng ăn Tết, thậm chí còn mang ra nước ngoài, có lẽ làng Đại Hoàng là nơi duy nhất Việt Nam.

Người con út tên Trần Duy Thăng của cụ Ái tỏ ra rất hào hứng khi kể chuyện về “nghề” kho cá đặc biệt của quê hương anh. Thăng nói, cá để kho bán là loại cá trắm đen sinh sản tự nhiên nên rất ngon, nhưng vì hiếm nên giá rất cao, khoảng 120-150 ngàn/kg cá sống.

Cá trắm đen ngon phải là loại lớn 4-5 kg. Nếu là loại 2-3 kg bị xem là “nhão” thịt. Cá trắm để kho chỉ lấy khúc giữa, bỏ đầu đuôi và được kho liên tục trong niêu đất từ 10-14 tiếng đồng hồ, cho đến khi còn khoảng 1 thìa nước. Ngay cả chiếc niêu kho cá cũng phải chuẩn bị từ trước và rất kỳ công.

Niêu đất được đặt mua ở vùng đã chọn, được luộc trong nước sạch hàng chục tiếng đồng hồ để hết các chất bẩn, nếu không thì bao nhiêu hương vị từ cá sẽ ngấm hết vào niêu, cá hết ngon và không để được lâu. Gia vị gồm có tương cua, nước cốt chanh, ớt tươi, mắm ngon, riềng, gừng, có thể thêm cả thịt ba chỉ. Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh thì ngon không tả nổi.

Thăng chép chép miệng: “Nói thật với bác chứ em sinh ra ở đất này, ăn cá kho Đại Hoàng từ bé nên quen miệng. Đi nơi khác người ta mời ăn cá nể mấy cũng không đụng đũa. Em đi làm ăn hàng năm ở Lâm Đồng, cứ mong Tết đến về nhà để được ăn cá do chính mẹ em kho...”.

Tôi nghiêng đầu hỏi khéo bà Hữu: “Bà có biết kho cá kiểu như anh Thăng vừa nói không?” Bà cháu dâu “Bá Kiến” lườm một cái mới nói: “Sao lại không! ở cái làng này đàn bà mà không biết kho niêu cá cho ngon thì chả ma nào nó thèm rước về làm vợ!...”.

Bà nói thêm, củi kho cá tốt nhất là dùng củi nhãn vì củi chắc, khi cháy rất đượm mà than lại lâu tàn. Nếu không có củi nhãn thì kho bằng rơm, rạ, trấu... cũng được nhưng không ai dùng bếp ga cả, vì lửa ga dễ làm nứt nồi, cháy cá...

Theo các bậc cao niên kể lại thì ngày xưa, cá kho Đại Hoàng cũng như chuối ngự, hồng không hạt là món quà người dân quê này dâng lên vua, quan tỏ lòng tôn kính. Ngày nay, cá kho của làng được người dân Hà Nam và các tỉnh, thành khác mua về ăn Tết, hoặc làm quà biếu với giá từ 5,7 trăm ngàn đến cả triệu đồng một niêu. Nghe bảo sau rằm tháng chạp, khách mọi miền đến đặt rất đông. Mỗi khách mua từ vài niêu đến vài chục niêu.

Thăng nói, có ông Việt kiều ở nước ngoài gọi điện về đặt hàng gửi qua đường bưu điện, dù đến nơi, giá một niêu cá đã lên đến 4-5 triệu đồng...

Tìm hiểu thêm được biết, kho cá truyền thống thì ở làng này hầu như nhà nào cũng biết, nhưng chuyên nghề kinh doanh cá kho thì có khoảng hai chục cơ sở. Mỗi mùa Tết, những cơ sở ở làng có thể kho cả mấy ngàn niêu cá và dùng hàng mấy tấn củi. Ông Trần Duy Thỏa là một trong những “doanh nhân kho cá” nổi tiếng.

Ông Thỏa nói, đầu tháng chạp cho đến áp Tết là thời điểm bận rộn nhất của gia đình ông. Già trẻ, lớn bé, người hàng, kẻ họ cùng góp một tay, người mổ cá, người giã riềng, người vắt chanh, người trông củi lửa. Có năm nhà ông Thỏa kho vài trăm niêu, năm nhiều thì ngàn niêu.

Riêng Tết năm rồi, ông Thỏa bán tới 2.000 niêu, giá từ 5,6 trăm ngàn cho tới cả triệu. Những chiếc niêu đất dùng để kho cá ở nhà ông Thỏa cũng rất đặc biệt, ông đặt tận nơi người ta nặn nồi nhưng chiếc nồi đặt tận Đô Lương - Nghệ An mà chiếc vung thì lại được mua ở mạn Thanh Hóa...

Chuyện vui trên đường làng

Trần Duy Thăng dẫn tôi đi tới các cơ sở kho cá trong làng. Mùa này chưa phải mùa kho cá để bán, chỉ thấy rất nhiều những bảng hiệu “cá kho truyền thống” treo trước cổng ngõ, hay trên cành cây. Nhiều nhà đã tấp củi và xếp rất nhiều niêu đất bên hiên. Thay cho kho cá, đến nhà nào dịp này cũng thấy người làng đang làm nghề dệt truyền thống.

Xưa, Nam Cao cũng từng tả về nghề này. Hình ảnh vợ giáo Thứ ngày đó suốt đêm ngồi bên khung cửi dệt vải mà vẫn phải nuôi con bằng cháo cám thì đã xa lắc xa lơ nhưng nghề xe sợi, dệt vải ở làng này thì vẫn lưu truyền tới tận bây giờ. Chỉ khác chăng là ngày nay người ta dệt bằng máy, không phải là cái khung cửi như ngày xưa, vợ anh giáo cần mẫn quay sợi. Đi khắp làng nghe râm ran tiếng lạch xạch của guồng máy dệt. Qua nhà nào cũng phơi đầy sợi nhiều màu trên các giá sào.

Thăng nói, sản phẩm dệt của làng là từ các loại vải thô, vải xô, vải tấm, khăn mặt, vải chéo đến các mặt hàng cao cấp như kaki, thậm chí cả hàng quân dụng...

Cùng Thăng dạo gót trên đường làng, tôi và anh gặp rất nhiều thanh niên “Vũ Đại” đang tất bật xe máy trở về làng sau một ngày lao động, chợ búa. Bất giác, tôi hỏi đùa Thăng: “Thế... ở làng chú bây giờ... có nhiều Chí Phèo con, Chí Phèo cháu không?”.

Thăng phẩy tay: “Ấy... Bác cứ đùa!... Thanh niên làng em nổi tiếng hiền lành, chất phác, chăm chỉ, hay lam hay làm. Không có rượu chè, cờ bạc bê tha đâu nhé! Thanh niên Đại Hoàng - Hòa Hậu đi đến đất nào cũng chí thú làm ăn. Bác thấy đấy, một sợi rối sợi đứt mà dân làng em cũng gỡ ra mà nối dệt thành tấm vải, thế mới biết tính cần cù chịu khó đến đâu...”.

Thấy tôi gật gù, Thăng cười rồi nói tiếp: “Mà bác không thấy các cụ kể à? Ông Chí Phèo ngày xưa đâu có phải dân gốc làng này! Các cụ bảo là ông ấy và mấy “cụ” côn đồ ngày trước đều dạt từ miền biển lên đây...”.

UÔNG THÁI BIỂU