Cà phê chồn: Từ truyền thuyết đến hiện thực

Nguồn tin: Báo Công Thương, 24/01/2011
Ngày cập nhật: 25/1/2011

Những người uống cà phê từ đô thị tới nông thôn khi bàn luận về cà phê ngon, dở hay loại này loại kia thường nhắc tới truyền thuyết cà phê chồn. Cà phê chồn hương vị thơm ngon cỡ nào, giá đắt bao nhiêu,với nhiều người uống cà phê, cũng chỉ là những tranh cãi luận bàn bên ly cà phê sáng.

Gần đây, nhiều công ty trong nước công bố rằng họ đã nuôi chồn và sản xuất được cà phê chồn với giá cao ngất ngưỡng nhưng đề tài cà phê chồn vẫn còn bí ẩn với nhiều người, kể cả người nông dân đang trồng cà phê. Xin giới thiệu loạt bài viết nhiều kỳ của ông Nguyễn Vịnh ở Dak Lak, giúp bạn đọc hiểu thêm về truyền thuyết này.

Tôi đi nhặt cà phê chồn

Sau ngay thống nhất đất nước, tôi được điều lên công tác ở Tây Nguyên. Công ty quốc doanh nông nghiệp Dak Lak được giao tiếp quản các khu đồn điền cũ của quá trình cải tạo XHCN và của nhóm tư sản bỏ chạy ra nước ngoài. Các nông trường được thành lập, số lượng công nhân nông nghiệp sản xuất dần dần được hình thành và bổ sung, sắp xếp, tuy nhiên thiếu hụt trầm trọng nhất vẫn là khi thu hái khi đến mùa cà phê chín.

Lực lượng đoàn viên thanh niên khối cơ quan và học sinh khối trung học phổ thông phải đóng cửa trường học cả tuần để tham gia cùng ngành nông nghiệp địa phương thu hái. Tôi đã biết đến cà phê chồn từ hồi ấy.

Tôi theo chân những “ông cai” nhân công của các đồn điền cũ đi bảo vệ và kiểm tra khu vực đang được thu hái (nguyên là cai của những chủ đồn điền trước được sử dụng làm cán bộ kỹ thuật cho nông trường). Trong khu vực đồn điền, bây giờ được gọi là đội sản xuất, thường không có người lạ lai vãng, được bảo vệ nghiêm nhặt với nhiều chòi canh rất cao, quan sát được cả vùng rộng lớn nên rất vắng vẻ, hoang vu, lại nằm sát những cánh rừng chưa được khai phá, rừng nằm sát rẫy cà phê.

Các loại thú rừng hoang dã thường gặp như chồn, nhím, thỏ... rất nhiều. Có khi chúng tôi còn gặp cả cheo, mang, nai, gấu chó, gấu lợn... Đó là những lúc chúng tôi có những phút giây thoải mái bằng những màn rượt đuổi tưng bừng, những tiếng cười sảng khoái, tuy phần nhiều là chẳng được gì cả vì địa hình và cây cối quá rậm rạp.

Sau đó, tôi thường đi theo các “ông cai” để nhặt cà phê chồn. Có mùa tôi đã nhặt được đầy cả bao cát (khoảng hơn 10 kg). Nói thật không phải ai cũng mang số cà phê này ra khỏi nông trường mà an toàn qua được các vọng gác bảo vệ nếu không nhờ vào sự cả nể của họ dành cho cán bộ tăng cường thu hái như tôi.

Qua trò chuyện với các “ông cai” và với những công nhân là đồng bào dân tộc thiểu số, cùng phân tích, nhận xét, tôi mới được biết chỉ có con chồn hương mới ăn quả cà phê chín (thực ra còn một loài nữa cũng ăn quả cà phê chín, đó là những bầy chim chào mào. Nó ăn phần thịt, nhả ra phần nhân đầy gốc cây cà phê). Mà không phải quả nào chín chồn cũng đều ăn. Nó chọn những quả chín (tất nhiên) ở những cây có nhiều quả đã chín mọng.

Con chồn hương là loài đi ăn đêm, thường sống đơn lẻ, tính rất cẩn thận. Sau khi vạch ra được nhiều đường đi lại an toàn từ hang ổ đến nơi có thức ăn bằng mùi mồ hôi của chính mình (xạ hương). Nó đánh dấu đường đi lại bằng nhiều lối cẩn thận rồi mới bắt đầu lựa chọn quả để ăn.

Đem được số cà phê chồn về rồi, hôm sau tôi đưa xuống nhà của “ông cai” để nhờ vợ ông rang xay thủ công. Nhà ông này có 2 héc ta cà phê vối nên ông thường lựa cà phê ngon tự rang xay cà phê để làm quà cho người thân, quen biết. Thế là tôi cũng bắt đầu tiếp cận việc rang xay cà phê từ đó.

Hồi đó, ở Buôn Ma Thuột số lượng quán cà phê đếm trên đầu ngón tay chứ không nhiều như bây giờ. Người ta ra quán uống cà phê còn ít. Những người ghiền cà phê thường tự pha uống ở nhà vì cho rằng cà phê ở quán uống không ngon. Tôi thường ra quán cà phê bà Thành (bây giờ là tiệm đồng hồ Nhật Vĩnh ở đường Y Jut) và quán Uất Kim Hương ở đường Hai Bà Trưng, uống và nói chuyện với những người khách ghiền cà phê để so sánh những ly cà phê của Buôn Ma Thuột với cà phê của các tỉnh thành khác và với những ly cà phê chồn mà tôi uống với “ông cai”.

Cho đến bây giờ tôi không còn nhớ chính xác hương vị của những ly cà phê chồn mà mình đã từng uống vì đã quá lâu, tuy rằng uống không phải là ít. Nhưng chính vì nó mà sau này tôi miễn cưỡng uống những ly cà phê khác của những quán khác ở Đà Nẵng, Huế và càng không thể uống được những ly cà phê tình cờ đi cùng bạn bè vào các quán ở Hà Nội hay TP. HCM. Chính cảm giác có được từ những ly cà phê chồn đã ức chế tôi cho đến nay.

Cà phê ở đâu cũng không bằng cà phê Buôn Ma Thuột, lại càng không thể so sánh với cà phê chồn, đó là cảm nhận của cá nhân tôi thôi nhé./.