Bánh chưng "sành điệu" khuấy đảo thị trường

Nguồn tin: Diễn Đàn Kinh Tế VN, 12/01/2011
Ngày cập nhật: 13/1/2011

Tết Nguyên Đán tới gần, bên cạnh bánh chưng xanh truyền thống, bánh chưng gấc đỏ, bánh chưng cốm xanh và bánh chưng cẩm đang được nhiều người săn lùng.

Bánh chưng cốm được bán nhiều ở phố Hàng Than và bán trên một số trang rao vặt, website về trẻ nhỏ. Giá của mỗi chiếc bánh chưng cốm to loại đặc biệt: 100.000 đồng/cái, loại vừa 80.000 đồng/cái.

Nguyên liệu để làm bánh chưng cốm bao gồm cốm khô, gạp nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong.

Bánh chưng cốm được bán như "hàng xách tay", chưa rõ nguồn gốc xuất xứ. Chị Hương Giang, một người bán bánh chưng cốm trên mạng cho biết bánh do ông ngoại đã 86 tuổi của chị gói. Trước khi làm cho khách, ông phải làm thử để ăn xem có giữ đúng vị truyền thống hay không.

Chiếc bánh của ông gói không “bóng bảy” và vuông thành sắc cạnh như những chiếc bánh bây giờ nhưng chỉ cần cầm chiếc bánh chắc nịch, vỏ mỏng, thơm phức là đã thấy thèm thuồng khó tả.

Bánh chưng cốm được nhiều bà mẹ trẻ, nhiều cô dâu hiền chọn làm quà biếu trong dịp tết từ trong Nam ngoài Bắc.

Vang danh bánh chưng đỏ Tranh Khúc

Khoảng 3, 4 năm trở lại đây, bên cạnh chiếc bánh chưng xanh, làng Tranh Khúc (Thanh Trì, Hà Nội) còn làm thêm bánh chưng gấc đỏ. Ban đầu, người trong làng chỉ làm ăn chơi trong gia đình và biếu họ hàng, nhưng sau đó nhiều người đặt mua nên bánh chưng đỏ được làm phổ biến hơn.

Bánh chưng gấc đỏ có vị ngọt đậm đà

Bánh chưng gấc đỏ được nhiều người đón nhận nồng nhiệt vì bánh vừa có màu đỏ đẹp mắt nhìn như xôi gấc, khi ăn lại có vị dẻo, nhuyễn của bánh chưng.

Về cơ bản, bánh chưng gấc có vỏ ngoài vẫn là màu xanh truyền thống, nhưng bên trong là màu đỏ au rất đẹp, thơm ngầy ngậy vị gấc. Nhân bánh chưng vẫn là đỏ xanh nhưng trộn thêm đường, vẫn có thịt lợn nhưng nạc nhiều hơn mỡ.

Những người gói bánh không cần khuôn mà vẫn vuông và chặt. Nguyên liệu làm bánh cũng được lựa chọn rất kỹ. Muốn bánh ngon phải chọn nếp cái hoa vàng của Hải Hậu, Hải Dương, gấc đỏ tươi vừa độ chín, lá phải là lá dong nếp rừng và phải dùng nước sạch. Luộc bánh cũng đòi hỏi kỷ thuật cao. Bánh khi được luộc xong được ép để có độ dền, chặt

Nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc là một nghề gia truyền. Người dân làng này không chỉ làm bánh chưng để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền mà họ làm bánh chưng quanh năm. Các gia đình trong làng ít đi bán lẻ, thường đổ buôn cho nhà hàng ở các chợ Đồng Xuân, chợ Hôm... các bệnh viện, khách sạn lớn ở Hà Nội.

Độc đáo bánh chưng đen

Bánh chưng đen hay còn gọi là bánh chưng cẩm là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của người dân tộc Tày ở huyện miền núi Bắc Sơn (tỉnh Lạng Sơn).

Điểm độc đáo của món bánh này chính là màu đen của bánh. Đó là một màu đen tím như hạt nếp cẩm nhưng lại rất mềm và dẻo, vị thanh mát.

Nhìn bề ngoài, bánh chưng đen cũng gói bằng lá dong xanh nhưng không có hình vuông như bánh chưng xanh mà hình dạng tròn, dài, gần giống bánh tét ở miền Nam.

Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang phong vị vùng cao: lúa nếp nương, thảo quả, thịt lợn, đỗ xanh và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng hoặc tro nếp.

Nguyên liệu làm bánh phải được chọn lựa kỹ càng: lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô, lúa nếp nương phải là thứ nếp thơm ngon, nhân đỗ xanh đãi sạch vỏ, không lẫn sạn. Thịt lợn ngon nhất là thịt ba rọi, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, quả thảo quả khô, nướng cho thơm lừng, giã nhỏ trộn vào thịt cùng với tiêu, ớt bột.

Bánh phải được gói thủ công, trước khi luộc bánh, người ta đem ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi đổ nước cho ngập mặt lá, đun khoảng 4 - 5 tiếng thì vớt ra.

Bánh chưng đen ăn trong dịp tết, ngon nhất vẫn là nướng. Bánh cứ để cả lá, đặt lên lớp than hồng, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết thì mùi thơm của gạo nếp, của thảo quả, của thịt mỡ lan tỏa trong không khí đánh thức cảm giác muốn thưởng thức của mọi người.

Ngoài người Tày ở Bắc Sơn (Lạng Sơn), Người Thái ở Lai Châu cũng làm bánh chưng đen tương tự gọi là Khẩu tủm đăm.

Thanh đạm với bánh chưng chay

Bánh chưng chay được nhiều người theo đạo Phật ưa dùng vào ngày Tết. Bánh chưng chay chủ yếu do hộ gia đình tự làm hoặc đặt cửa hàng làm chứ chưa được bày bán phổ biến.

Bánh chưng chay thanh đạm

Cũng gạo nếp vo kĩ trắng tinh, đỗ xanh xát vỏ đãi cẩn thận. Nhưng bí quyết làm món bánh chưng chay lại nằm ở nhân bánh. Đỗ xanh đồ chín tới, vàng tơi trộn với nấm hương được xao tẩm kĩ.

Chính những sợi nấm hương vừa thơm vừa đằm làm cho chiếc bánh chưng không thịt mỡ dưa hành tuy nhã đạm nhưng vẫn có một nét duyên riêng đậm đà hương vị.

Theo kinh nghiệm, sau khi bánh chín nên vớt bánh ra và rửa bánh trong 1 nồi nước lạnh cho lớp nhựa hết dính vào lá, để bánh có thể giữ được lâu. Sau đó để bánh lên mặt phẳng, ép 1 – 2 tiếng cho nước ra hết. Bánh chưng chay có thể giữ được hàng tháng nếu rửa sạch và ép cho ráo nước.

LA HOÀN