Mặt trái của hải sản

Dù mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản, chế biến kỹ, “tặng vật từ biển” sẽ trở thành hiểm hoạ đối với sức khỏe.

Biển cả quá hào phóng khi ban tặng cho con người không ít sản vật. Một trong những thứ đó là hải sản, loại thực phẩm “thượng hạng” xét về giá trị dinh dưỡng và sức khoẻ.

Những con số ngộ độc không thể làm ngơ

Hải sản có những thế mạnh như: hàm lượng năng lượng thấp, giàu protein, chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin và chất khoáng phong phú… Vì thế, nguồn thực phẩm này ngày càng trở nên hấp dẫn và được các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyến cáo ăn để phòng và chữa bệnh. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích thiết thực, hải sản cũng có mặt trái của nó. Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản (nhưng những tác nhân thật sự không chỉ dừng ở con số bảy).

Ở các nước đang phát triển, tình hình còn bi đát hơn. Chỉ riêng các tác nhân gây bệnh phổ biến như cholera, campylobacter, E.coli, brucella, salmonell và virus viêm gan A đã khiến 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm.

Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản. Nhưng có lẽ bạn không thể quên các đợt cảnh báo về những cái chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc…) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố. Do vậy, dù là thức ăn ngon nhưng khi ăn, bạn cần dè chừng.

Ô nhiễm từ môi trường thiên nhiên, lưu trữ…

Hải sản cũng như những thực phẩm khác có thể bị ô nhiễm từ môi trường thiên nhiên, môi trường nuôi trồng, từ việc lưu trữ, chế biến đến bảo quản và cung ứng. Từ môi trường và hoàn cảnh đó, những tác nhân nguy hiểm tiềm ẩn trong hải sản phát tác.

Trước hết là các độc tố tự nhiên có trong tảo biển như loài dinoflagellate và diatom. Khi cá và các loài giáp xác ăn vào, độc chất sẽ tập trung vào nội tạng của chúng và gây ngộ độc khi con người ăn phải. Bệnh do độc tố biển được xếp làm hai nhóm, phụ thuộc vào vật trung gian truyền bệnh là cá hay giáp xác.

Những độc tố gây tê liệt (PSP) gây liệt hệ thần kinh (NSP), tiêu chảy (DSP) và mất trí nhớ (ASP) thường trú ngụ trong các loài giáp xác. Các độc tố như ciguatera, tetrodotoxin thường có trong cá, như cá nóc (cá Fugu Nhật) hay một số loài mực, bạch tuộc. Chúng không mùi, không vị, không bị phân hủy dù bạn nấu kỹ, đông lạnh, ướp muối, sấy khô hay xông khói…

Ngộ độc ciguatera thường gặp ở Mỹ, Canada, vùng Caribbean, các đảo Nam Thái Bình Dương… Có tới hơn 400 loài cá mang độc tố này như cá nhồng, cá song, cá trình, cá vẹt, cá hanh đỏ, cá voi, cá đối…

Tùy số lượng ăn, loại cá và kích cỡ, chúng gây nên các bệnh khác nhau. Sau khi ăn 10 - 12 giờ, người ăn sẽ bị rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy, nôn ói). Tiếp theo là đau răng, đau cơ, ngứa, nhìn mờ, khó bài niệu, trầm cảm và mệt mỏi, lẫn lộn cảm giác nóng và lạnh. Trường hợp nặng có thể mất điều hoà, liệt chi, suy hô hấp, co giật hoặc hôn mê.

Ngoài ra, nạn nhân có thể bị rối loạn nhịp tim, huyết áp không ổn định, hạ huyết áp hoặc choáng. Các triệu chứng thần kinh thường kết thúc sau vài tuần, có khi vài tháng, thậm chí có thể tái phát sau sáu tháng nếu người đó lại ăn hải sản hoặc uống rượu, cà-phê hay nước ngọt.

Các vi khuẩn cộng sinh trong một số loài cá (hơn 100 loài cá nóc), bạch tuộc vòng xanh (mực vòng xanh) đã sản ính ra độc tố tetrodotoxin. Nó tập trung nhiều ở gan, buồng trứng và ruột.

Chỉ cần 10 - 40 phút sau khi ăn cá nóc hay bạch tuộc xanh, người ăn sẽ ngứa ran vùng mặt, tê môi, lưỡi, miệng, tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi, đau bụng, buồn nôn, nôn. Trường hợp nặng sẽ gây khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, tím tái, liệt hô hấp, ngừng thở… và tử vong trong 4 - 24 giờ.

Bên cạnh các độc tố tự nhiên, bạn cần lưu ý đến độc tố vi khuẩn. Nó được sản sinh ra trong quá trình nuôi trồng và lưu giữ hải sản không thích hợp. Chẳng hạn clostridium botulinum type E sẽ sản sinh ra một độc tố khi cá được hun khói, trứng cá hoặc cá ướp muối không moi ruột. Tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) cũng thường gây ngộ độc nếu không được bảo quản phù hợp…

Ngộ độc scombroid khá phổ biến ở các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong điều kiện không thích hợp (ví như nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn, thối và tạo ra độc tố histamine. Loại độc tố này chịu được nhiệt, dù nấu chín hay đóng hộp qua thanh trùng, histamine vẫn không bị phá hủy.

Hàm lượng histamine quá cao hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc. Bốn giờ sau khi ăn, mặt người ăn sẽ đỏ bừng, nổi mẩn, phù mạch, đỏ kết mạc, đau đầu, đánh trống ngực, hoa mắt, chóng mặt… rồi tự hết trong vòng 3 đến 8 giờ.

Các hoạt động công nghiệp thải ra đất những kim loại nặng, từ đất ngấm vào các nguồn nước ngọt, nước đổ ra đại dương rồi gây ngộ độc cho con người khi ăn hải sản bị ô nhiễm. Thường gặp nhất là các kim loại nặng (chì, kẽm, thủy ngân…), các hoá chất như thuốc trừ sâu, trừ nấm, diệt cỏ, phân hoá học, kháng sinh, hormone tăng trưởng… Một trong những bệnh do độc tố này gây nên là minamata. Nó được miêu tả ở Nhật với những dấu hiệu như sững sờ, khó kiểm soát các chi, tổn thương nói và nghe.

Nhiều loại vi khuẩn có thể xâm nhập vào hải sản, trong đó nhiều nhất là các loại phẩy khuẩn như phẩy khuẩn tả hoặc các phẩy khuẩn khác gây tiêu chảy, nhiễm khuẩn huyết.

Các vi khuẩn salmonella, shigella, E.coli… đều có thể gây ra ngộ độc hải sản và dẫn đến tử vong. Nếu nuôi trồng trong những điều kiện không hợp vệ sinh, virus viêm gan A có thể nhiễm vào hải sản và gây bệnh cho người lớn.

Nếu ăn sống cá tuyết, cá trích, cá thu, cá hồi hoặc nấu chưa chín, người ăn có thể bị nhiễm loại giun tròn anisakis. Từ năm 1970, Việt Nam đã phát hiện các trường hợp nhiễm sán lá gan nhỏ gây viêm gan, xơ gan… ở người ăn cá sống được nuôi bằng phân người nhiễm ký sinh trùng này.

Các phương pháp phòng ngừa ngộ độc

Làm gì khi có những dấu hiệu ăn ngộ độc hải sản?

- Tại nhà và những nơi ăn hải sản: Ngay khi có những dấu hiệu đầu tiên, hãy gây nôn và uống than hoạt tính. Khi nạn nhân đã rối loạn ý thức, hôn mê, phải hỗ trợ hô hấp ngay bằng thổi ngạt miệng - miệng, miệng - mũi.

- Chuyển nhanh tới những trung tâm chống độc hoặc các cơ sở y tế gần nhất đê có đủ giải pháp, phương tiện, thuốc men cấp cứu ngộ độc.

Phòng ngừa bằng cách nào

- Hạn chế ăn hải sản sống tại những địa điểm du lịch xa lạ.

- Không ăn hải sản có khả năng gây nhiễm độc mà các nhà chuyên môn đã khuyến cáo như cá nóc, bạch tuộc xanh…

- Không ăn những hải sản lạ, có màu sắc, mùi vị đặc biệt hoặc hải sản ở các khu vực bị ô nhiễm, không được bảo quản, chế biến hợp vệ sinh.

- Nên sổ giun, sán định kỳ 6 tháng một lần.

BS Nguyễn Hữu Toản

Các tinkhác

Các tin năm 2014

Các tin cũ: năm 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 2009 | 2008 | 2007: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156