Thái Bình: Mắm cáy Hồng Tiến

Màu sắc bắt mắt, ngon, ngọt, mùi vị đặc trưng không thể lẫn với các dòng mắm khác, đó là cảm nhận của những ai từng ăn mắm cáy Hồng Tiến (Kiến Xương). Chỉ thưởng thức một lần thôi, chúng ta sẽ không thể nào quên thứ đặc sản của một miền quê ở nơi cuối sông Hồng.

Sản vật của địa phương

Nhận lời mời của anh bạn là Giám đốc HTX SXKDDV thủy sản Hồng Tiến (xã Hồng Tiến) đã lâu những tới đầu tháng Chạp chúng tôi mới có dịp về thăm. Mảnh đất ở cuối sông trước khi đổ ra biển thật trù phú, bãi mật với bát ngát một màu xanh của đủ mọi cây lương thực, cây dược liệu và cây công nghiệp. Người dân nơi đây thật nồng hậu, chân tình khi tiếp đón khách. Đưa chúng tôi đi thăm vùng bãi cói ven sông, nơi lưu trú và sinh sống của muôn loài thủy sản tự nhiên, Giám đốc HTX Trần Văn Kiểm cho biết, Hồng Tiến là xã duyên giang của huyện Kiến Xương được thiên nhiên ưu đãi với nhiều sản vật quý như rươi, cáy, cá, tôm nước lợ.

Nói về con cáy, ông Kiểm tự hào chia sẻ: Địa phương có 65,3ha diện tích bãi ven sông Hồng được nhân dân trồng cói vừa cho thu nhập vừa bảo vệ nguồn lợi thủy sản tự nhiên, chủ yếu là rươi và cáy. Vì cáy sinh sống tự nhiên nên nó rất sạch, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt, ở vùng đất cửa sông giáp biển, cáy sống trong môi trường nước lợ nên độ đạm cao và mùi vị rất đặc trưng khác hẳn với cáy nước ngọt nội đồng hay ở vùng bãi sông địa phương khác.

Người dân Hồng Tiến coi con cáy là báu vật của trời ban cho. Vì vậy, ngoài bảo vệ, gìn giữ môi trường sống của con cáy, việc thu hoạch cáy của bà con cũng thể hiện sự “trân trọng” con cáy đến nhường nào. Họ không dùng cuốc, thuổng, xẻng để đào bắt mà dùng “đó” (một loại bẫy đan bằng tre hình bầu dục có cửa hom)để đánh bắt vì sợ làm bị thương con cáy và không còn nơi cho những con cáy thế hệ sau sinh sống. Do cáy có tính nhát, hễ thấy động hay có bóng người là chúng chạy tọt vào hang nên bà con thường đi đặt bẫy lúc trời nhá nhem tối, lựa lúc cáy không đi ăn để tránh chúng bị giật mình. Khi đi thu hoạch, người dân Hồng Tiến chỉ bắt những con cáy to, mẩy đạt kích cỡ để chế biến, những con cáy nhỏ họ thả lại tự nhiên. Chính việc thả những con cáy nhỏ ra để nó lớn góp phần bảo vệ nguồn cáy tự nhiên giúp bà con thu hoạch lâu dài (mỗi năm thu đạt gần 80 tấn cáy, trị giá gần 5 tỷ đồng) và bảo đảm nguồn nguyên liệu ngon nhất phục vụ chế biến mắm cáy.

Ăn mắm cáy một lần nhớ mãi

Theo các bậc cao niên ở các làng trong xã Hồng Tiến, nghề làm mắm cáy nơi đây có cách đây khoảng 300 năm, trải qua gần 8 thế hệ đời nối đời truyền nghề. Nguyên liệu để làm mắm cáy chỉ duy nhất có con cáy và muối biển. Bà Trần Thị Nhung, thôn Nam Tiến chia sẻ: Ban đầu chúng tôi phải chọn những con cáy khỏe mạnh, tươi ngon, con cáy to, mẩy với trọng lượng khoảng 200 con/kg vì lúc đó nó có độ đạm cao nhất. Muối biển cũng phải chọn loại muối trắng, sạch và hạt to vừa phải. Sau khi sơ chế thì lột yếm, bóc trứng, rửa sạch, hong ráo nước, chúng tôi không giã nát như nhiều nơi mà để cả con cáy ướp với muối rồi cho vào chum sành ủ, dùng vải thưa che miệng chum và có nắp đậy khi phơi sương, phơi nắng.

Mắm cáy Hồng Tiến có hai loại: mắm đặc và mắm trong. Để làm mắm đặc, khi ướp hỗn hợp cáy và muối được ngấu, người ta đem ra xay nhuyễn, dùng vải thô lọc lấy phần nước và bột (bỏ bã đi) rồi cho vào chai, lọ thủy tinh lại tiếp tục ban ngày phơi nắng, ban đêm phơi sương thêm một tháng nữa thì dùng được. Đối với mắm cáy trong, người dân ướp cáy với muối trong chum sành rồi phơi nắng, phơi sương liên tục khoảng 8 tháng. Khi mắm ngấu thì chắt lấy nước cho vào bình, lọ thủy tinh tiếp tục phơi nắng đến khi váng muối trắng nổi lên, vớt bỏ phần muối là sử dụng được. Chính quy trình và sự kỳ công, tỉ mỉ, tâm huyết trong cách làm mắm cáy của người dân Hồng Tiến đã tạo ra loại mắm đậm đà cùng hương vị đặc biệt không thể giống bất cứ nơi đâu. Nước mắm cáy có màu nâu giống với màu đất phù sa của vùng bãi nơi đây nên khi thưởng thức loại mắm này, ai cũng có ấn tượng khó quên.

Lạnh tê người vì mưa và gió rét sau khi đi thăm vùng đất bãi và các hộ sản xuất mắm cáy của địa phương, ông Kiểm, Giám đốc HTX nói với chúng tôi: Mắm cáy Hồng Tiến vốn đã ngon, nhưng nếu biết thêm một số gia vị sẽ trở thành một thứ nước chấm hảo hạng.

Nhìn mâm cơm “chiêu đãi” khách của gia đình ông Nguyễn Trường Giang, cán bộ HTX tuy dân giã nhưng thật hấp dẫn. Hai đĩa rau muống, đỗ xanh luộc, nắm nem chạo, đĩa thịt lợn ba chỉ luộc, đĩa đậu phụ, đĩa rau thơm và đĩa bún trắng ngần được sắp xếp quây tròn quanh bát mắm cáy. Vợ ông Giang, người phụ nữ tháo vát, nhanh tay pha chế bát mắm cáy với tỏi, ớt tươi và vắt thêm vài giọt quất rồi đánh đều làm cho bát nước chấm trông rất bắt mắt. Cái vị mặn mòi hăng nồng của mắm cáy hòa cùng với cái chua dịu mà thơm mát của quả quất chín, cái tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt làm cho những thứ đồ ăn bình dân trở nên gấp dẫn lạ thường, các thực khách cứ gật gù, tấm tắc khen ngon.

Món quà quê ý nghĩa

Hiện tại ở Hồng Tiến có khoảng 30 hộ gia đình xã viên tham gia việc nuôi trồng và sản xuất mắm cáy. Sản lượng chế biến mắm trung bình của HTX xã đạt hơn 10.000 lít mắm/năm bảo đảm chất lượng theo tỷ lệ 10kg cáy làm được 8 lít mắm cáy. Niềm vui của người dân Hồng Tiến là giờ đây, mắm cáy Hồng Tiến đã trở thành sản phẩm hàng hóa có thương hiệu trên thị trường nhờ HTX SXKDDV thủy sản Hồng Tiến đứng ra tổ chức cho xã viên sản xuất và đăng ký nhãn hiệu tập thể đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu và bảo hộ thương hiệu góp phần giới thiệu một sản phẩm sạch của địa phương tới khách hàng trong và ngoài nước. Nhờ sản phẩm có thương hiệu nên giá trị kinh tế tăng 20 - 30% so với trước đây, được nhiều người tiêu dùng biết đến và tin dùng nên nghề làm mắm cáy đang tạo ra cơ hội phát triển kinh tế và giải quyết việc làm cho người dân Hồng Tiến.

Mắm cáy Hồng Tiến không chỉ là thứ nước chấm đặc biệt mà còn là đồ nêm vào nấu canh rau đay, mùng tơi, rau muống, canh bí cũng hết sức quyến rũ. Có lẽ vì thế, mắm cáy Hồng Tiến đã trở thành món quà quê đặc sản thấm đượm tình đất, tình người quê lúa gửi tới du khách muôn nơi khi có dịp về Thái Bình.

Khắc Duẩn

Các tin mới:

Nhấn vào đây để xem các tin trước