Sử dụng bột tỏi, gừng và sả để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Ảnh minh họa

Nghiên cứu ảnh hưởng của bột tỏi (Allium Sativum), bột gừng (Zingiber Officinal) và bột sả (Cymbopogon Citratus) đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala ornata) bảo quản lạnh, các tác giả Lê Thị Minh Thủy, Lê Ngọc Khương , Lê Thị Kim Thoa và Nguyễn Văn Thơm, Trường đại học Cần Thơ nhận thấy, có thể sử dụng bột tỏi, bột gừng và bột sả như là phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Cá thát lát còm là loài cá có giá trị kinh tế cao, giàu dinh dưỡng và được sử dụng phổ biến để chế biến nhiều loại sản phẩm có yêu cầu cao về cấu trúc như bánh cá, lạp xưởng. Tuy nhiên, lipid của động vật thủy sản nói chung và lipid của cá thát lát còm nói riêng rất dễ bị oxy hóa do chứa nhiều các acid béo không no, chúng rất nhạy cảm với các tác nhân oxy hóa, làm cho các đặc tính chất lượng bị xấu đi và mất giá trị dinh dưỡng vốn có của sản phẩm thủy sản. Hoạt động của enzyme và vi sinh vật cũng gây hư hỏng thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Tỏi, gừng, sả được xem là một loại phụ gia được dùng phổ biến trong thực phẩm nhằm mục đích tăng hương vị. Ngoài ra, chúng còn có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn tốt bởi trong tỏi, gừng, sả có chứa các hợp chất polyphenol (flavonoids, phenolic acids, lignins, stilbenes), những chất này đóng vai trò như chất chống oxy hóa thông qua việc khử gốc tự do, hạn chế hoạt động của enzyme oxy hóa và các ion kim loại chuyển tiếp hoặc qua màng tế bào, làm cho phản ứng oxy hóa bị kìm hãm. Bên cạnh đó, các hợp chất sulfur có trong tỏi như allicin; 6-gingerol và 6-shagaols (gừng) hay hợp chất citral (sả) ngoài tác dụng tạo mùi, vị đặc trưng, chúng cũng có hoạt tính chống oxy hóa và sát trùng tốt.

Tuy nhiên, việc sử dụng tỏi, gừng, sả trong bảo quản thực phẩm còn khá hạn chế. Vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của bột tỏi, bột gừng và bột sả đến chất lượng của chả cá thát lát còm trong điều kiện bảo quản lạnh đã được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả chống oxy hóa lipid và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, duy trì chất lượng cho chả cá thát lát còm của bột tỏi, bột gừng và bột sả.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá tươi từ thịt thát lát còm có bổ sung thêm bột tỏi, bột gừng hoặc bột sả cho hiệu quả chống oxy hóa lipid và kháng khuẩn tốt hơn trong quá trình bảo quản lạnh (4±1ºC). Ngoài ra, cấu trúc và các đặc tính cảm quan của sản phẩm cũng được duy trì khi bổ sung thêm các chất chống oxy hóa có nguồn gốc từ thực vật này. Mẫu chả cá thát lát được bổ sung 1% bột tỏi đã giúp kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm khoảng 14 ngày, còn đối với mẫu chả cá được bổ sung 2% bột gừng hoặc 2% bột sả là 16 ngày trong khi thời hạn sử dụng của mẫu đối chứng chỉ khoảng 8 ngày.

Điều này cho thấy có thể sử dụng bột tỏi, gừng, sả như là phụ gia trong công nghiệp thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng những loại thực phẩm chất lượng, có lợi cho sức khỏe.

Như Ngọc

Các tin mới:

Nhấn vào đây để xem các tin trước