Nuôi dế ngoại thành

Những ai đã trải qua tuổi thơ ở miền quê đều biết đến món dế dân dã như dế chiên, dế kho tiêu… Nhưng con dế leo lên bàn nhậu của nhà hàng lại là chuyện khác. Anh Thanh Tùng, chủ trại dế cùng tên ở Củ Chi đã tìm ra con đường nâng cấp dế trở thành đặc sản. Và tất nhiên là không dễ như ra ruộng bắt dế.

Mất 4 năm để chế ra cái máng nước cho dế uống như thế này

Nhắc đến dế, người lớn nghĩ ngay đến trò đá dế ngày xưa. nhưng trẻ em thị thành ngày nay thì không quan tâm vì game điện tử hấp dẫn hơn nhiều. Cổng trường cũng không còn chỗ cho dân bán dế vì phải ưu tiên cho các bậc phụ huynh đậu xe rước con về. Muốn nghe tiếng dế gáy thực thụ, bạn chịu khó ra ngoại thành vào ngày cuối tuần và còn có thể “một công đôi chuyện”: nhậu dế.

Chúng tôi đã làm chuyến đi như thế và tìm đến đúng địa chỉ: trại dế Thanh Tùng, ấp Bến Đò, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, cách trung tâm TP.HCM khoảng 25 cây số. Dế từ những gốc rau màu ngoài rẫy và đám rơm rạ trên đồng đã được đưa vào trại, chính xác hơn là trong những cái xô to cỡ 50 lít. Tại sao là xô nhựa mà không là lu khạp bằng đất? “À, để dế khỏi leo bò lên thành ra ngoài”, Tùng giải thích. Ít ai nghĩ rằng ông chủ trại dế đang quản lý một cơ ngơi trị giá khoảng 300 triệu đồng vừa mới qua độ tuổi 8X (28 tuổi). Và để có thể trở thành “bà mụ của dế”, từ chuyện nắm bắt tập quán, ép đẻ, cho ăn và nuôi thành dế thịt, Tùng mất đến 4 năm.

Tự thực nghiệm để lấy kinh nghiệm

Đã có người nghiên cứu về trùn đất và viết tài liệu hướng dẫn nuôi, nhưng về dế thì chưa hề có. Đi hỏi cán bộ khuyến nông cũng chẳng ai biết, thế là Tùng tự tìm hiểu bằng thực nghiệm. Sau những giờ đi làm thợ hồ trở về, Tùng tranh thủ ra ruộng bắt dế về thả nuôi trong mọi lu nồi sẵn có, hy vọng “dế đẻ ra dế”. Tùng kể: “Lứa đầu nuôi vài chục con, đến khi thấy dế con nheo nhóc mừng lắm”.

Thức ăn cho dế được lên thực đơn đủ thứ, cho ăn cả thịt, cá, rồi nấu cám với rau trộn, nhưng không hiệu quả. Chỗ nuôi dế ban đầu trong lu, sau chuyển sang đựng trong xô, đi làm thợ hồ tích cóp được bao nhiêu tiền là Tùng dành mua xô đựng dế. Có lúc bà con lối xóm thấy xô chất đống trong nhà mà dế đâu chẳng thấy nên dặn nếu có sập vốn thì… bán xô lại để đựng nước dùng sinh hoạt! Nuôi ít thì dế khoẻ, nuôi nhiều thì dế chết hàng loạt, nhiều lúc Tùng muốn buông xuôi. Nhưng rồi Tùng lần ra nguyên nhân. Chẳng hạn như khói từ lò đổ bánh tráng đặt trong nhà làm hỏng môi trường sống của dế… Có lúc dế chết do ăn phải rau có phun thuốc trừ sâu. Tùng chỉ biết được nguyên nhân này nhờ không cho dế ăn rau đồng loạt. Đó là vào năm 2003, khi lứa dế ngon lành nhất đang chuẩn bị xuất trại để giúp chủ thu hồi vốn và trả nợ

Ấu trùng dế đùn đất lên để chuẩn bị nở. Những chú dế mới nở, nhỏ li ti như kiến con

Sau những kinh nghiệm đánh đổi bằng công sức lẫn tiền bạc, Tùng dần dần nắm được những tập tính, thói quen sinh hoạt, chuyện cho dế đẻ… để có thể chuyển lên thành trại dế. Gọi là trại cho nghe “vĩ mô” chứ thật ra ở đây chẳng có tí thiết bị máy móc nào cả. Dế được nuôi theo một quy trình hoàn chỉnh từ giai đoạn đẻ trứng, ấu trùng, dế con, dế sữa và dế trưởng thành (còn gọi là dế thịt). Dế đẻ được nhốt riêng theo tỷ lệ cứ một dế trống thì hai dế mái. Tùng giải thích: “Trong thiên nhiên, khi đào hang dế, người ta thường gặp chỉ có một chú dế trống và khoảng 7 - 8 con dế mái. Lúc đầu mình cũng nhốt dế đẻ theo tỷ lệ này, sau nhiều lần thử nghiệm mới phát hiện kế hoạch hoá 1:2 là hợp lý nhất. Trứng dế nở nhiều hơn và dế con cũng khoẻ mạnh hơn”.

Cái gọi là “thiết bị ấp trứng” ở trại dế Thanh Tùng chỉ là một cục xi măng lỏm vào giống như gạt tàn thuốc lá để bỏ đất vào đó cho dế đẻ. Mỗi lứa dế đẻ khoảng 500 trứng. Vấn đề quan trọng là giữ ẩm cho đất để khi ấu trùng phát triển, nó sẽ tự đùn đất lên rồi nở thành dế con. Dế con nhỏ li ti như kiến, được nuôi bằng cám và cho uống nước trong máng tự chế. Các giai đoạn phát triển tiếp theo của dế được chăm sóc theo chế độ riêng. Tuổi đời dế kéo dài 4 tháng, nhưng để lên được đĩa ăn của nhà hàng thì chỉ cần ở độ tuổi 2 tháng rưỡi.

Suốt cả buổi sáng, dế gáy inh ỏi. “Nhưng đến chiều tối thì im thin thít”, Tùng khẳng định. Trong xô đựng dế sắp bước vào giai đoạn trưởng thành, Tùng xếp vào đó rất nhiều rế (vật lót nồi khi bưng, dọn) khi để dế có chỗ trú ẩn thông thoáng trên một diện tích hẹp. Những chiếc rế đan bằng tre hoặc tầm vông quen thuộc ngày nào bỗng dưng có một “đầu ra” khá lạ lùng, bởi từ lâu nó đã nhường chỗ cho những vật dụng lót nồi khác hiện đại và “sang trọng” hơn, kể cả ở nông thôn ngày nay. “Cuối năm lễ lạc, chắc những người làm rế phải mang gà hoặc vịt đến biếu Tùng!”, chúng tôi nói đùa. Tùng cười: “Khi em đặt hàng vài chục ngàn cái rế, họ đan không kịp giao”. Trong suốt câu chuyện kể về những nhọc nhằn khi nuôi dế, Tùng chợt có một phút giây hạnh phúc.

Các món ăn từ dế

Dế cơm chiên giòn kèm lá cóc, rau húng lũi cuốn bánh tráng

Mỗi ngày, trại dế Thanh Tùng cung cấp khoảng 10kg dế cho các nhà hàng ở thành phố và chế biến món ăn tại chỗ phục vụ khách tham quan có nhu cầu thưởng thức. Mô hình nuôi dế được Tùng “công khai” trong những chiếc thùng làm bằng mica trong suốt vừa mang chút dáng vẻ “hiện đại”, vừa tránh những trường hợp khách vào bên trong trại không ngăn được “kỷ niệm tuổi thơ trỗi dậy” nên thò tay vào xô bắt dế trống ra nắm râu quay để đá. Dế chưa kịp say thì chủ trại đã thấy… chóng mặt rồi!

Về chuyện phục vụ món dế ngay tại nhà, Tùng cho biết: “Lúc đầu nuôi dế bỏ mối nhà hàng, lặn lội đi chào mời cũng quá cực vì nhiều người thấy mình trẻ tuổi quá nên không tin. Vả lại, họ cũng chưa biết chế biến món gì. Thế là mình tự nghĩ ra các món ăn và mời bạn bè đến ăn góp ý. Nhờ đó mà tiếp thị thành công sản phẩm, nhà hàng nào chưa biết cách làm thì mình hướng dẫn luôn”.

Dế tẩm bột chiên giòn

Thực đơn quán dế Thanh Tùng gồm nhiều món, nhưng dễ ăn (và nhậu) nhất có lẽ là dế sữa chiên giòn, dế lăn bột chiên, dế cơm chiên cuốn rau sống bánh tráng. Con dế sữa độ 2 tháng tuổi, thân bóng lưỡng, cánh mới nhú ra khỏi vai, được đem chiên vàng và ăn kèm với các loại rau quen thuộc như húng lủi, tía tô, diếp, húng quế… cùng bánh phồng tôm. Đặc biệt món dế ở trại Thanh Tùng được ăn chung với lá cóc. Bí quyết này do anh chủ trại tự chế. “Sẵn có cây cóc trồng ở sau nhà, hái lá non ăn thử thấy vị chua thích hợp với dế chiên, thế là mình đưa vào thực đơn”. Tất nhiên là Tùng còn trồng cây cóc ở nơi khác để có thể đảm bảo đủ lá non cho các món ăn.

Những ai chưa từng ăn dế quả thật cũng hơi ngại khi nhìn đĩa dế xếp lổn ngổn. Nhưng sau khi đã lấy can đảm bỏ vào miệng nhai vài con, cảm giác ngại ngùng tan biến ngay, nhường chỗ cho đôi tay làm việc liên tục. Một trăm gram dế trên đĩa nhanh chóng bốc hơi theo nhịp đũa gắp và làm “mồi dẫn” cho những món khác.

Để con dế trở thành một món ăn độc đáo trên bàn nhậu là chuyện không đơn giản. Ngoài món rượu dế do Tùng nghĩ ra và đảm bảo “ông uống rồi… ông tự khen vì cơ thể không bị uể oải vào sáng hôm sau”, các món dế chiên do gia đình Tùng chế biến hiện nay thường dùng với tương ớt và nước mắm ớt. Nếu chỉ có vậy thì chưa đủ. Nước chấm ngon và “bắt” với món ăn đòi hỏi phải có nhiều sáng tạo hơn nữa. Mà điều này thì Tùng chưa nghĩ ra. “Hay là mời ông đầu bếp nổi tiếng nào đó ở thành phố về ăn thử và pha chế ra loại nước chấm độc đáo hơn?”. Tùng có vẻ “chịu” gợi ý nhỏ của chúng tôi.

Những người mê dế

Một lứa dế ta (dế than, dế lửa) đẻ khoảng 500 trứng, ấp 9 ngày sau nở, 2 tháng sau có thể đem chế biến món ăn. Để nuôi thêm 25 ngày nữa thành dế giống. Riêng dế cơm có thời gian nuôi lâu hơn, từ lúc nở đến lúc trưởng thành mất 6 tháng.

Dân ăn dế, tưởng chỉ là dân nhậu hoặc cánh mày râu, nhưng lại có cả các bà các cô. Tùng cho biết họ đi theo nhóm 7-8 người, kêu đủ các món dế ăn cho biết. Tùng kể lại một trường hợp ấn tượng nhất: “Hôm đó, quán đón một bà cụ đã ngoài 70 tuổi, sống ở Tân Bình đón xe buýt lên Củ Chi, rồi hỏi thăm xe ôm nhờ đưa vào trại dế. Bà kêu một lúc 2 đĩa dế, một mình ăn ngon lành. Ăn xong, bà cụ kể nghe nói ở đây có món dế nên lặn lội tìm ăn. Hồi nhỏ ở quê nghèo Tiền Giang cụ hay ăn dế, nhưng lên Sài Gòn mấy chục năm rồi làm gì có dế mà ăn. Nay nghe có nhà hàng dế nên phải tự mình đi ăn cho kỳ được”.

Khách đến quán dế đa phần là khách quen. Cũng có người biết trại dế qua các phương tiện thông tin đại chúng rồi tự tìm đến, như trường hợp hai anh Hưng và Toàn mà chúng tôi gặp trong lúc đang thưởng thức các món dế chiên. Nhà ở đường Cách mạng Tháng Tám thuộc quận Tân Bình, hai anh lên xe buýt đi Củ Chi, rồi hỏi thăm trại dế và được xe ôm chở vào tận đây (từ ngoài đường quốc lộ vào đến trại hơn cây số). Anh Hưng nói: “Ăn dế, nhâm nhi rượu dế mà chỉ ở đây có, đúng là đã thiệt”. Hai anh cũng không giấu ý định là đi tiền trạm trước khi quyết định đặt mua dế cho quán nhậu của mình ở Tân Bình.

Có thể nói mô hình nuôi dế của anh Tùng đang thành công. “Vậy nếu có ai muốn hợp tác đầu tư mở rộng quy mô, Tùng có chịu không?”, chúng tôi hỏi. Một thoáng suy nghĩ, Tùng cho biết: “Khi thử nghiệm nuôi và nghĩ rằng sẽ nuôi được, em phải đi vay nóng bên ngoài với lãi suất cao vì chẳng có ngân hàng nào chấp nhận cho vay khi họ đánh giá em quá mạo hiểm và lại không có thứ gì để thế chấp, kể cả ruộng đất. Nay có người quan tâm, em hưa trả lời vì còn ngại nhiều chuyện”.

Lam Phong - Quang Thái