Thổn thức mứt dừa

Nguồn tin: WBtre, 29/12/2005
Ngày cập nhật: 2/1/2006

Không chỉ ở Bến Tre mới có dừa, nhưng rõ ràng mứt dừa mà làm từ trái dừa trồng trên đất cù lao Bến Tre thì chất lượng của nó không đâu sánh bằng. Song nghề làm mứt dừa truyền thống ở Bến Tre cũng lắm thăng trầm và liệu rồi món đặc sản đặc trưng cho ngày Tết này có sống mãi theo thời gian?

“Hiện đại hóa” nghề truyền thống

Nhà tôi ở sát cơ sở sản xuất mứt dừa Trúc Hương ( phường 5, thị xã Bến Tre). Hàng năm, khi tiết trời chốm lạnh, tôi lại nghe tiếng đập dừa khô rộ lên trong đêm của những người thợ làm mứt dừa. Nghe những âm thanh vồn vã như vậy, tôi biết rồi, thế là một năm mới nữa lại sắp đến.…Không ngủ được, tôi bèn sang cơ sở Trúc Hương xem cảnh người ta làm mứt dừa chuẩn bị cho mùa Tết. Không gian sản xuất thật tất bật. Những người thợ làm mứt đã đến đây lúc nửa đêm, cả thảy trên 50 người. Mỗi tốp người đảm trách một công đoạn trong dây chuyền làm mứt. Các thao tác thật nhịp nhàng, ăn khớp với nhau như từ khâu lột vỏ dừa, đập dừa, cại dừa, gọt dừa da, ngâm cơm dừa, quay cơm dừa ra thành từng dây, sên mứt và cuối cùng là đóng gói. Điều khiến tôi bất ngờ là công việc của một nghề truyền thống nay đã đã nhuốm hình ảnh “công nghiệp hóa”. Bởi, trước đây, khi mứt dừa còn sản xuất nhỏ lẻ, chưa có thị trường rộng lớn khắp nước như hiện nay, người ta dùng chiếc dao bào để bào miếng cơm dừa ra thành từng dây, vừa tốn công, vừa chậm; còn bây giờ, hầu hết các cơ sở sản xuất mứt dừa đều sử dụng máy quay ở khâu bào dừa. Một miếng dừa (nửa trái dừa) đặt vào khuôn máy, máy tự động quay tròn và rồi nguyên miếng dừa đó sẽ cho ra một dây cơm dừa dài chừng 5 mét, liền lạc nhau trước khi được đem lên những chiếc thau (hoặc chảo) sên với đường cát để thành mứt dừa. Hình thức này giúp cho mứt dừa trông bắt mắt hơn trước đây. Phần khác, dây mứt có chiều dài sẽ dễ làm hoa văn trang trí trong một hộp bánh mứt. Ở khâu đóng gói cũng đã cải tiến. Mứt dừa thành phẩm được vô bao bì, đóng gói bằng máy, có nhãn hiện hẳn hoi, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn sên mứt là khâu cực nhất, tinh tế nhất, do đó người đứng sên mứt phải có sức lực dẻo dai, có tay nghề, kinh nghiệm và tất nhiên thợ sên mứt sẽ là người lãnh tiền cao hơn so với các thợ làm các khâu khác. Đứng bên lò sên mứt với cái nóng hầm hập từ lửa than miểng gáo, người thợ sên mứt với hai chiếc đũa bếp lớn, phải quấy mứt cho đều trong thau, thao tác liên tục nhiều giờ, cứ thau mứt này vừa xuống thì thau khác nhanh chóng được đặt lên lò. Mồ hôi mẹ mồ hôi con không bao giờ dứt trên người của người thợ sên mứt. Song, họ có đôi mắt nghề rất tinh tường. Qua đôi tay và ánh mắt, họ biết ngay là mứt…đã tới, thế là xuống chảo ngay để tránh mứt bị khét. Còn nếu như sên mứt dừa mà sên chưa tới, sau khi đóng gói, mứt dừa không để lâu được vì mứt sẽ bị…lên dầu. “Sên mứt, tính ra mỗi ngày chủ lò trả anh bao nhiêu tiền?”- tôi hỏi một người thợ. Anh thợ vẫn say mê với công việc của mình, chốc sau mới đáp: “Tụi tôi làm ăn theo thiên dừa (thiên dừa 1.200 trái) nhưng tính ra mỗi ngày cũng kiếm được khoảng 100.000 đồng. Ráng làm một mùa mứt Tết, tôi kiếm được vài triệu đồng để gia đình chi xài mấy ngày xuân – anh tiếp lời. Cơm dừa làm mứt bây giờ làm bằng máy nên cho ra khối lượng mứt vừa nhiều, vừa nhanh, tụi này sên mứt…oải gân luôn”. Tôi thốt lên: “Mùa Tết, ở Châu Thành, Mỏ Cày, Giồng Trôm, thị xã Bến Tre tôi đều thấy có lò làm mứt dừa. Dù mứt dừa không làm quanh năm suốt tháng, nhưng vào đợt Tết, tính ra các lò mứt thu hút chừng vài ngàn lao động và nhờ vào làm mứt dừa, người lao động nghèo có thu nhập tương đối khá để vui xuân, phải không?…”. Bỗng anh thợ xua tay: “Đó là chuyện của năm rồi và những năm trước đây, khi mứt dừa được sản xuất ồ ạt, các tỉnh miền Bắc ăn hàng mứt dừa với số lượng lớn. Còn năm nay…”. “Năm nay thì như thế nào?”- Ngạc nhiên, tôi hỏi. Anh thợ tiếp lời: “…Thì hỏi ông chủ lò biết liền”.

Sốt nguyên liệu.

Anh Hai Hảo, chủ cơ sở sản xuất mứt dừa, kẹo dừa nhãn hiệu Trúc Hương than: “Chúng tôi đã sống với nghề làm mứt dừa mấy mươi năm rồi nhưng chỉ có năm 2005 là năm giá dừa và giá đường cát lên cao nhất. Năm ngoái, đón xuân Ất Dậu, các lò sản xuất làm mứt dừa với giá dừa 16.000-17.000 đồng/chục (12 trái), còn năm nay (đón xuân Bính Tuất): 24.000-25.000 đồng/chục; đường cát năm rồi 7.000 đồng/kg, năm nay có lúc giá lên 10.400 đồng/kg. Trong hợp đồng làm mứt, ngặt nỗi là các lò sản xuất đã ký xong với các công ty miền ngoài cách đây nhiều tháng, tức lúc giá dừa và giá đường chưa vọt lên cao như hiện nay!...”. Tôi xen vào: “Nước lên, thì thuyền lên chớ gì anh Hai”. Anh Hai Hảo tặc lưỡi: “Đâu dễ. Mứt dừa Bến Tre bán nhiều ở các tỉnh phía Bắc, mà ở ngoài Bắc, bánh kẹo hiện đại nhất là của Trung Quốc tràn ngập thị trường. Trong khi đó, mứt dừa năm nay bỗng dưng lên giá, liệu người tiêu dùng có chấp nhận không?”.

Giá nguyên liệu bất ngờ tăng đã đẩy giá thành mứt dừa năm nay cao hơn so những năm trước đây, tức để có thể cầm cự sản xuất để giữ mối cho những năm sau, giá mứt năm nay phải nhích lên chút đỉnh: khoảng 17.000-18.000 đồng/kg. Anh Hai Hảo nói. Tuy nhiên, anh Hai thổ lộ: “Lấy cái này bù cho cái kia. Biết gì hôn? Bây giờ làm mứt dừa thì không bỏ thứ gì. Ví như sẽ gỡ gạt lại ở vỏ dừa. Vỏ dừa hiện nay luôn hút hàng, có bao nhiêu vỏ dừa, các cơ sở sản xuất chỉ xơ dừa xuất khẩu đều mua hết. Với miễng gáo dừa, ngoài đốt để sên mứt, các lò sản xuất than thiêu kết rất “đói” miễng gáo dừa để đốt thành than. Còn nước dừa (khi đập dừa ra để làm mứt), nước dừa trước đây đổ bỏ nhưng giờ người ta thu mua hết để…nấu thành nước màu dừa xuất khẩu. Dừa da (vỏ ngoài của phần cơm dừa được gọt ra), là nơi tích tụ nhiều dầu dừa nhất trong một trái dừa, dừa da đem phơi, bán cho các cơ sở làm dầu dừa. Và cả “cá kèo” (phần cơm dừa dư ra từ một miếng dừa làm mứt) nữa. “Cá kèo” đem phơi khô, ép dầu, người sản xuất mứt dừa vớt lại ít tiền lời. Nhờ vậy…”.

Bên cạnh loại “mứt dừa dây” nói trên, những năm gần đây, người Bến Tre còn cho ra đời thêm một sản phẩm mứt dừa khá độc đáo đó là “mứt dừa bún”. Nếu mứt dừa dây làm từ cơm dừa cứng cại, thì mứt dừa bún phải làm từ cơm dừa còn non hơn dừa cứng cại để có độ dẻo. Tóm lại, chọn dừa cho đúng để làm mứt dừa bún là khâu chủ yếu. Với dừa được chọn lựa xong, người ta đem lên máy xắt, máy xắt đều cơm dừa thành từng cọng như cọng bún rồi đem lên chảo sên thành mứt như sên mứt dừa dây; thêm vào hương liệu như lá dứa, ca cao, cà phê chẳng hạn, thế là sẽ có mứt bún mùi lá dứa, mùi ca cao, cà phê…ăn rất thơm ngon, càng ăn thêm bắt ghiền. Hiện tại, giá mứt dừa bún luôn gác cạnh hơn mứt dừa dây. Giá mứt dừa bún cao hơn mứt dừa dây nhưng vẫn được thị trường chấp nhận, mứt luôn hút hàng, có phải do mứt dừa bún không thể sản xuất ồ ạt, đại trà như mứt dừa dây? Có điều, hệt như trăn trở ở anh Hai Hảo, bà Diệp Hồng, chủ cơ sở sản xuất mứt dừa Hương Lan (phường 6, thị xã Bến Tre) tỏ ra lo lắng: “Nguyên liệu dừa trái bây giờ chạy vào các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy xuất khẩu rất dữ. Để có dừa làm mứt, các cơ sở chúng tôi đều phải thu mua dừa của nông dân cao hơn so với nhà máy cơm dừa nạo sấy. Giá nguyên liệu tăng cao khiến nhiều cơ sở làm mứt không thể duy trì sản xuất. Hàng năm, trong đợt Tết, Bến Tre có trên 50 cơ sở lớn nhỏ tham gia làm mứt dừa nhưng năm nay thì chỉ còn chưa được phân nửa!”

Sống mãi “hồn quê”.

Nhiều người nói rằng mứt dừa có “thế đứng” là trong thời bao cấp, lúc thị trường bánh kẹo chưa mở cửa, hàng hóa chưa tràn ngập như hiện nay. Giữa làn sóng bánh kẹo tối tân đang tràn ngập, hẳn rồi hình ảnh mứt dừa sẽ nhạt nhòa trong thời gian không lâu nữa. Điều này có phần đúng, ví như mứt dừa làm sao có thể hấp dẫn bằng…bánh sô cô la. Tuy nhiên, tôi vẫn tin mứt dừa sẽ sống mãi, như sức sống của các loại bánh tráng, bánh phồng mộc mạc kia. Bởi vì, cũng như bánh tráng, bánh phồng, mứt dừa là “hồn quê”, là đặc sản của một vùng đất, đã thấm sâu trong tâm khãm của mọi người và dường như nó cũng chẳng muốn cạnh tranh với ai mà chỉ mong được góp mặt mỗi độ xuân về, Tết đến....Song rõ ràng với người Việt Nam, sẽ thiếu vắng làm sao nếu trên bàn thờ cúng ông bà ba ngày Tết mà người ta chỉ thấy toàn là bánh hộp Bichqui hay Sô cô la hiện đại.

PL Hoang Ha.