Từ cà phê chồn đến cà phê enzym

Nguồn tin: Báo Lâm Đồng, 21/05/2010
Ngày cập nhật: 24/5/2010

Lâm Đồng hiện là một trong số ít địa phương trong cả nước đang sử dụng chất xúc tác enzym để chế biến cà phê ướt. Theo Trung tâm Khuyến nông Lâm Đồng, việc sử dụng enzym đã mang lại kết quả cao về nhiều mặt, nhất là chất lượng cà phê đã được nâng lên đáng kể. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu hết được những giá trị to lớn mà chất xúc tác enzym mang lại qua quá trình chế biến cà phê. Đặc biệt, việc cà phê được chế biến có chất xúc tác enzym có liên quan gì đến “huyền thoại” cà phê chồn, không phải ai cũng đều tỏ tường.

Trung tâm Khuyến nông Lâm Đồng cho biết: Việc sử dụng chất xúc tác enzym ở Lâm Đồng chỉ mới được áp dụng trong thời gian gần đây nhưng kết quả mang lại đã khá rõ nét. Enzym được thử nghiệm trong chế biến cà phê ướt ở Lâm Đồng là loại men xúc tác enzym rohapect do Công ty AB Enzymes của Đức cung cấp. Khi pha enzym vào nước ngâm nhân cà phê vừa mới được bóc vỏ, lớp nhớt giữa vỏ và nhân sẽ nhanh chóng được tẩy rửa, chất lượng nhân sẽ được nâng lên. Đặc biệt, cách làm này sẽ tiết kiệm được thời gian gấp nhiều lần so với cách làm truyền thống là phải ngâm ủ sau khi tách vỏ khoảng 24 tiếng đồng hồ rồi mới tách lớp nhớt bằng phương pháp thủ công.

CƠ CHẾ… CON CHỒN

Như trên đã nói, enzym là một loại men xúc tác gây nên những phản ứng hóa học (trong chế biến cà phê ướt, phản ứng này của enzym có tác dụng làm sạch lớp nhớt giũa nhân và vỏ. Chứng kiến việc sử dụng chất xúc tác enzym trong chế biến cà phê tại một số hộ dân ở huyện Lâm Hà, Di Linh… chúng tôi đã liên tưởng đến “cơ chế… con chồn” với sản phẩm cà phê rất nổi tiếng xưa nay có tên gọi là “cà phê chồn”.

Thực ra, khái niệm “cà phê chồn” không chỉ có ở Tây Nguyên hay chỉ ở Việt Nam mà trên thế giới, từ rất lâu, người tiêu dùng đã biết đến các kiểu cà phê tương tự như thế. Ví dụ như ở tại Indonesia, một dạng cà phê tương tự cà phê chồn của Việt Nam đã và đang rất nổi tiếng là “kopi luwak”. “Kopi” là tên một giống cà phê khá đặc biệt của Indonesia. Còn “luwak” là tên một loài cầy vòi đốm sinh sống nhiều trên các đảo Sumatra, Java… của quốc gia này. Cũng giống như loài chồn của Việt Nam, loài cầy vòi đốm ở Indonesia cũng rất thích ăn trái cà phê, sau đó thải ngay tại chỗ. Người ta (các chủ vườn) nhặt lại hạt cà phê do cầy thải ra đó đem về và chế biến thành “kopi luwak” và bán với giá cao hơn nhiều so với cà phê bình thường. Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, trong dạ dày của chồn hay cầy vòi đốm có enzym nên tạo ra những phản ứng hóa học khiến cho hạt cà phê khi đi ra khỏi dạ dày con vật trở nên một sản phẩm “khác”. Sản phẩm đó, theo sự mô tả của người sành điệu trong thưởng thức cà phê chồn hay kopi luwak là “nó vừa có vị bùi bùi của đất, lại ngai ngái như bị mốc, vừa dịu dịu và thơm như hương vị siro, và rất đậm đà như âm hưởng của rừng già và của chocolate”.

MỘT PHÁT HIỆN THÚ VỊ

“Hành trình” của loại cà phê được xem là thứ thức uống đắt nhất thế giới này khi đi qua bao tử cầy vòi đốm và chồn không chỉ có tác dụng làm tăng sự khoái khẩu mà mới đây, theo một số nhà khoa học của Nhật Bản, cơ chế “bao tử chồn” với những phản ứng của enzym còn giúp cho người sử dụng ngăn chặn được bệnh ung thư. Theo đó, trong hạt cà phê có khoảng 800 mùi, mỗi mùi do một loại phân tử hương tạo nên. Với hạt cà phê chồn, chính các enzym tiêu hóa đã “cắt nhỏ” các phân tử hương phức thành các phân tử hương nhỏ hơn, và trong số đó có một số hương có trong quả ca cao. Đặc biệt, cũng theo các nhà khoa học Nhật Bản thì enzym có trong cà phê chồn sẽ làm thoái hóa hoạt động của các protein gây bệnh ung thư (nhất là ung thư vú); nhờ đó, quá trình phát triển của bệnh sẽ được kìm hãm. Có thể hiểu, enzym làm chất xúc tác trong các phản ứng hóa sinh theo cơ chế hạ ngưỡng năng lượng phản ứng xuống để đẩy nhanh tốc độ phản ứng (khoa học ghi nhận có đến 4.000 phản ứng sinh hóa khác nhau được xúc tác bởi các enzym). Mỗi loại phản ứng ứng với một loại chất bị xúc tác (substrate); và trong mỗi thức ăn của mỗi loài lại có một enzym đặc trưng. Và điều tình cờ khá thú vị là chỉ loài chồn (và họ hàng gần gũi của chồn là cầy vòi đốm) mới tồn tại các enzym có khả năng xúc tác cho các substrate có trong hạt cà phê mà thôi.

Tại “Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020” do Chính phủ ban hành thì đến năm 2010 này, Việt Nam phải nghiên cứu tạo ra các công nghệ tiên tiến trong nước, sản xuất ở quy mô công nghiệp các sản phẩm enzym (kể cả enzym tái tổ hợp), các chế phẩm vi sinh, các hoạt chất sinh học đáp ứng nhu cầu phát triển ngành công nghiệp chế biến. Như vậy, với riêng Lâm Đồng, tỉnh có cà phê đứng thứ hai về diện tích và đứng thứ nhất về sản lượng của Việt Nam, việc sử dụng enzym trong chế biến cà phê ướt là một thông tin rất đáng mừng. Và hy vọng, với những gì vừa phân tích ở trên, việc sử dụng enzym sẽ ngày càng được phổ biến trong chế biến cà phê ở Lâm Đồng, và không chỉ riêng Lâm Đồng.

KHẮC DŨNG