Không chỉ ở Bến Tre mới có dừa, nhưng với mứt dừa làm từ trái dừa trồng trên đất cù lao màu mỡ của Bến Tre thì chất lượng mứt không đâu sánh bằng. Mỗi độ xuân về, tết đến, sau nhiều năm dài có mặt tại thị trường bánh mứt nội địa, những năm gần đây, mứt dừa Bến Tre được người Trung Quốc rất ưa thích.

Hiện đại hóa nghề truyền thống

Mới 3 giờ sáng đã nghe tiếng đập dừa khô làm mứt rộ lên ở cơ sở sản xuất mứt dừa Hương Lan (phường 6, thị xã Bến Tre). Công việc sản xuất tại đây thật tất bật. Mỗi tốp thợ đảm trách một công đoạn trong dây chuyền làm mứt. Các thao tác thật nhịp nhàng, ăn khớp với nhau từ khâu lột vỏ dừa, đập dừa, cạy dừa, gọt dừa da, ngâm cơm dừa, quay cơm dừa ra thành từng sợi, rồi xên mứt, cuối cùng là đóng gói. Điều khiến tôi bất ngờ là công việc của một nghề truyền thống này nay đã nhuốm hình ảnh “công nghiệp hóa”.

Bởi, trước đây, khi mứt dừa còn sản xuất nhỏ lẻ, chưa có thị trường rộng lớn khắp nước như hiện nay, người ta dùng chiếc dao bào để bào miếng cơm dừa ra thành từng dây, vừa tốn công, vừa chậm; còn bây giờ, hầu hết các cơ sở sản xuất mứt dừa đều sử dụng máy quay ở khâu bào dừa. Một miếng dừa (nửa trái dừa) đặt vào khuôn máy, máy tự động quay tròn miếng dừa để rồi cho ra một dây cơm dừa dài chừng 5m, liền lạc nhau trước khi đem lên những chiếc thau (hoặc chảo) xên với đường cát để thành mứt dừa. Hình thức này giúp cho mứt dừa trông bắt mắt hơn trước đây rất nhiều. Phần khác, dây mứt có chiều dài sẽ giúp cho người trang trí dễ làm hoa văn trong các hộp bánh mứt. Ở khâu đóng gói cũng đã cải tiến. Mứt dừa thành phẩm được vô bao bì, đóng gói bằng máy, có nhãn hiệu hẳn hoi, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn xên mứt là khâu cực nhất và tinh tế nhất. Do đó, người đứng xên mứt phải có tay nghề, sức lực dẻo dai. Tất nhiên, thợ xên mứt sẽ là người lãnh tiền cao hơn so với các thợ làm các khâu khác. Đứng bên lò xên mứt với cái nóng hầm hập từ lửa hồng than miểng gáo, người thợ xên mứt với hai chiếc đũa bếp lớn, phải quấy mứt cho đều trong thau, thao tác liên tục nhiều giờ. Cứ thau mứt này vừa xuống thì thau khác nhanh chóng được đặt lên lò. Mồ hôi mẹ mồ hôi con không bao giờ dứt trên người của người thợ xên mứt. Họ cũng có đôi mắt nghề rất tinh tường. Qua đôi tay và ánh mắt, họ biết ngay là mứt… đã tới, thế là xuống chảo ngay để tránh mứt bị khét.

Còn nếu như xên mứt dừa mà xên chưa tới, sau khi đóng gói, mứt dừa không để lâu được, vì mứt sẽ bị… lên dầu. “Xên mứt, mỗi ngày chủ lò trả cho anh bao nhiêu ?” - tôi hỏi một người thợ. Anh thợ vẫn say mê với công việc của mình, chốc sau mới đáp: “Tụi tôi làm ăn theo thiên dừa (thiên dừa 1.200 trái) nhưng tính ra mỗi ngày cũng kiếm được khoảng 100.000 đồng. Ráng làm một mùa mứt tết, tôi kiếm được vài triệu đồng để gia đình chi xài mấy ngày xuân – anh tiếp lời – Cơm dừa làm mứt bây giờ làm bằng máy nên cho ra khối lượng mứt vừa nhiều, vừa nhanh, tụi này xên mứt… oải gân luôn”.

Mùa tết, tại các huyện Châu Thành, Mỏ Cày, Giồng Trôm và thị xã của tỉnh Bến Tre đều thấy có lò làm mứt dừa. Dù mứt dừa không sản xuất quanh năm suốt tháng, nhưng vào đợt tết, tính ra trên toàn tỉnh, các lò mứt thu hút chừng vài ngàn lao động và cũng nhờ làm mứt dừa, người lao động nghèo có thu nhập tương đối khá để vui xuân…

Sốt nguyên liệu

Anh Hai Hảo, chủ cơ sở sản xuất mứt dừa, kẹo dừa nhãn hiệu Trúc Hương (phường 5, thị xã Bến Tre) than: “Chúng tôi đã sống với nghề làm mứt dừa mấy mươi năm, nhưng năm 2007 là năm giá dừa và giá đường cát lên cao nhất. Năm ngoái xuân Bính Tuất, các lò làm mứt thu mua dừa với giá 24.000-25.000 đồng/chục (12 trái), đường cát 7.000 đồng/kg, còn năm nay xuân Mậu Tý, dừa cứng cạy làm mứt phải 30.000 đồng/chục, đường cát 9.000 -10.000 đồng/kg...”.

“Nước lên, thuyền lên chớ gì anh Hai”- Tôi nói. Anh Hai Hảo tặc lưỡi: “ Đâu dễ. Mứt dừa Bến Tre bán nhiều ở các tỉnh phía Bắc, mà ở ngoài Bắc, bánh kẹo hiện đại của Trung Quốc tràn ngập thị trường. Mứt dừa làm sao đứng ngoài cuộc cạnh tranh…” – Tuy nhiên, anh Hai Hảo tỏ ra lạc quan, dân ở nông thôn Trung Quốc hiện rất thích mứt dừa. Đây là một thị trường rộng lớn mà vào dịp tết, nhiều thương nhân đã đặt cơ sở của tôi sản xuất để đưa mứt dừa sang đó bán. Mứt dừa “xuất dương”, tất nhiên giá bán sẽ có lợi hơn so với ở thị trường nội địa”.

Giá nguyên liệu tăng đã đẩy giá thành mứt dừa năm nay cao hơn so những năm trước đây. Để có thể cầm cự sản xuất, giữ mối cho những năm sau, giá năm nay phải nhích lên khoảng 17.000-18.000 đồng/kg mứt dừa. Anh Hai Hảo thổ lộ: “Nhưng sẽ lấy cái này bù cho cái kia. Biết gì hôn? Bây giờ làm mứt dừa thì không bỏ thứ gì. Ví như sẽ gỡ gạc lại ở vỏ dừa. Vỏ dừa hiện nay luôn hút hàng, có bao nhiêu vỏ dừa, các cơ sở sản xuất chỉ xơ dừa xuất khẩu đều mua hết.

Với miểng gáo dừa, ngoài đốt để xên mứt, các lò sản xuất than thiêu kết rất “đói” miểng gáo dừa để đốt thành than. Còn nước dừa (khi đập dừa ra để làm mứt), nước dừa trước đây đổ bỏ nhưng giờ người ta thu mua hết để… nấu thành nước màu dừa xuất khẩu. Dừa da (vỏ ngoài của phần cơm dừa được gọt ra), là nơi tích tụ nhiều dầu dừa nhất trong một trái dừa, dừa da đem phơi, bán cho các cơ sở làm dầu dừa. Và cả “cá kèo” (phần cơm dừa dư ra từ một miếng dừa làm mứt) nữa. “Cá kèo” đem phơi khô, ép dầu, người sản xuất mứt dừa vớt lại ít tiền lời. Nhờ vậy…”.

Bên cạnh “mứt dừa dây” nói trên, những năm gần đây, người Bến Tre còn cho ra đời thêm một sản phẩm mứt dừa khá độc đáo đó là “mứt dừa bún”. Nếu mứt dừa dây làm từ cơm dừa cứng cạy, thì mứt dừa bún phải làm từ cơm dừa còn non để có độ dẻo. Tóm lại, chọn dừa cho đúng để làm mứt dừa bún là khâu chủ yếu. Với dừa được chọn lựa xong, người ta đem lên máy, máy xắt đều cơm dừa thành từng cọng như cọng bún, rồi đem lên chảo xên thành mứt như xên mứt dừa dây rồi thêm vào hương liệu như lá dứa, ca cao, cà phê chẳng hạn. Thế là sẽ có mứt bún mùi lá dứa, mùi ca cao, cà phê… ăn rất thơm ngon, càng ăn càng thêm ghiền. Hiện nay, giá mứt dừa bún luôn gác cạnh mứt dừa dây. Giá mứt dừa bún dù cao hơn mứt dừa dây nhưng vẫn được thị trường chấp nhận, loại mứt này luôn hút hàng chỉ vì mứt dừa bún không thể sản xuất… “đại trà” như mứt dừa dây.

Sống mãi “hồn quê”

Nhiều người nói rằng mứt dừa có “thế đứng” trong thời bao cấp, lúc thị trường bánh kẹo chưa mở cửa, hàng hóa chưa tràn ngập như hiện nay. Giữa làn sóng bánh kẹo tối tân đang tràn ngập, hẳn rồi hình ảnh mứt dừa sẽ nhạt nhòa trong một thời gian không lâu nữa. Điều này có phần đúng, ví như mứt dừa làm sao có thể hấp dẫn bằng… bánh sô cô la. Tuy nhiên, tôi vẫn tin mứt dừa sẽ sống mãi, như sức sống của các loại bánh tráng, bánh phồng mộc mạc kia. Bởi vì, cũng như bánh tráng, bánh phồng, mứt dừa là “hồn quê”, là đặc sản của một vùng đất, đã thấm sâu trong tâm khảm của mọi người và dường như nó cũng chẳng muốn cạnh tranh với những hàng hóa khác, mà chỉ mong được góp mặt mỗi độ xuân về, tết đến... Và với người Việt Nam, rõ ràng sẽ thiếu vắng làm sao, nếu trên bàn thờ cúng ông bà trong ba ngày tết mà người ta không thấy mứt dừa...!

Phan Lữ Hoàng Hà

Các tin mới:

 

Các tin năm 2014

Các tin năm 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 2009 | 2008 | 2007 | 2006: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119